羊肚菌的采（cǎi）收（shōu）与烘制及当（dāng）前的市（shì）场（chǎng）乱象点评
发布日期：2019-01-15
时（shí）值（zhí）2016年的第一批鲜菇开始大规模采收，本篇来简（jiǎn）单聊一聊（liáo）羊肚菌的采收与烘干事宜。
当羊（yáng）肚（dù）菌子囊果长至（zhì）10~15cm，菌（jun1）盖表（biǎo）面的（de）脊和凹坑明显，脊由幼嫩时的敦（dūn）厚、宽圆变得锐利、薄，并伴有蚀（shí）刻感，子囊果不再增大（dà）时，即为成熟（下图（tú）所示）。采收时，用干净的手五指并拢，轻轻的抓住（zhù）菇（gū）体，另一只手用锋利的小刀从菇体基部（bù）斜切，将菇子摘下，并用小刀将菇体下面附带的土壤泥脚等（děng）杂物消掉，轻放于干净的篮子内（nèi）。
健（jiàn）壮的子（zǐ）囊果有肉质厚（hòu）重，有（yǒu）弹性（xìng），有菇香。适当干燥后可在（zài）低温（4摄氏度）下储藏一（yī）段时间。
水浸过的子囊果很容易发生腐烂变质，捏在手中有明显（xiǎn）的软腐（fǔ）感，菇香偏小（xiǎo）或有腐臭（chòu）味。这种菇子必须尽快烘（hōng）制。因此，采收之前严谨（jǐn）喷水（shuǐ），如遇（yù）连（lián）阴雨天，采摘（zhāi）之（zhī）后来不及烘（hōng）干的（de）菇（gū）子需及时摊开，最好置于通风处晾晒。
通常羊肚菌（jun1）烘（hōng）制要借（jiè）助于烘干设备进行，烘干过程中（zhōng）避免让（ràng）煤气、煤烟流通（tōng）到菇体上造（zào）成硫含量（liàng）超（chāo）标等污染，不同的烘干设备规格不同，通（tōng）常（cháng）烘制条（tiáo）件如下：初始温度（dù）应从30~35℃开（kāi）始，加（jiā）大通风（fēng），及（jí）时排（pái）走（zǒu）湿空气，避（bì）免菇体堆积褐变，保持（chí）2~3h，至菇体不再收缩后逐渐升温至45~50℃，温度最高不超过55℃，2~3h，彻底干燥。适（shì）当回潮后装入加厚的透明塑料袋中，密封保存。
最后来扒一下最（zuì）近市场情（qíng）况，不少菇农反应，最近销售市场存（cún）在着（zhe）明显的压价嫌疑。原本（běn）不是（shì）丰收（shōu）年份，恶意（yì）串通压价是非常不明智的表现（xiàn），2015年的种植（zhí）整体遭受了播种环节的连阴雨（yǔ）、出菇环节的两次极端地温和春节之后的干旱天气，致（zhì）使（shǐ）四川等受（shòu）灾严（yán）重。部分人（rén）员（yuán）基（jī）于种植规模较去年（nián）有（yǒu）很大的提（tí）高，技（jì）术体系逐（zhú）渐完善，猜测栽培（péi）货（huò）的价格将（jiāng）大幅度下降（jiàng）是不完全合理（lǐ）的和不厚道的。价格（gé）受（shòu）市场（chǎng）影响而波动，栽培货在（zài）市场的反应远比野生（shēng）菇好，加之当前产量不容乐观（guān）和第一批菇（gū）的质量（liàng），当前（qián）的市场价格（gé）不应（yīng）低于（yú）去年平均（jun1）价格。
有（yǒu）能力的菇民朋友完（wán）全（quán）可（kě）以将第一潮菇（gū）子烘（hōng）制后卖（mài）干货，第一（yī）潮菇折（shé）干率、质地比后（hòu）期（qī）菇要好很多，很容（róng）易（yì）卖（mài）上好价（jià）。
信息不（bú）对称（chēng）是菇民朋友（yǒu）受损的主要原因（yīn），大家（jiā）可以借助一些交流平台如（rú）qq群、论坛等了解（jiě）和分（fèn）享市场（chǎng）动态，不做被宰的羔羊。如遇到不良商（shāng）贩，可以自发予（yǔ）以抵制，精华市（shì）场（chǎng）。
